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Die Pilzjagd ist eröffnet!

Mit einem Körbchen bewaffnet und vorsichtigen Schrittes, den Blick stets am Boden: Wer in diesen Wochen einen Waldspaziergang macht, begegnet sicherlich auch dem ein oder anderen Pilzsammler. Denn im Herbst haben viele Speisepilze ihren großen Auftritt – und das zu Recht. Sie überzeugen nicht nur mit ihrem Geschmack, sondern auch mit wertvollen Inhaltsstoffen.

Pilzjagd

Zu den beliebtesten Pilzen in Deutschland zählen mit Abstand die Champignons. In den Super- oder auf Wochenmärkten gibt es diese Leckerei aus der Zucht das ganze Jahr. Auch der aus China stammende Trendpilz Shiitake kann gezüchtet
werden und ist somit ganzjährig erhältlich. Anders sieht es bei Wildpilzen aus, zu denen auch die hierzulande sehr beliebten Pfifferlinge und Steinpilze gehören. Bisher ist es nicht gelungen, sie kommerziell in großem Umfang zu züchten, denn die Pilze wachsen nur, wenn bestimmte Baumarten in näherer Umgebung stehen, etwa Fichten, Kiefern und Tannen. Sie gehen eine Symbiose mit ihnen ein und ziehen Nährstoffe aus den Wurzeln.

Für alle Waldpilz-Liebhaber bedeutet das: Genießen, solange die Natur die kleinen Leckereien im Herbst hergibt. 

Zuschlagen erlaubt 

Viele Nährstoffe, dafür aber kaum Kalorien – Speisepilze gehören zu den gesündesten Lebensmitteln. Sie sind sehr eiweißreich, besonders Champignons und Steinpilze, und liefern viele Mineralstoffe, unter anderem Kalium, Phosphor, Eisen und Niacin, sowie die Vitamine D und B2. Gleichzeitig enthalten sie nahezu kein Fett und sind cholesterinfrei. Durch den hohen Gehalt an Hemicellulose, einem sättigenden Ballaststoff, eignen sich Pilze zudem sehr gut für alle, die abnehmen möchten. Sie können also guten Gewissens öfter mal zugreifen. Wie wäre es denn mit einer Polenta mit Pilzgemüse oder einer Walnuss-Steinpilz-Bolognese? Die passenden Rezepte finden Sie auf den folgenden Seiten. Aber auch im Risotto, angebraten auf einem Salat, in einer Quiche, als Flammkuchenzutaten oder ganz klassisch in einer Sahnesoße zu Wild machen Speisepilze eine gute Figur.

Pilze lieben es kühl und dunkel

Aufgrund des hohen Eiweißgehalts verderben Pilze sehr schnell. Am besten lagern Sie sie daher – ob gekauft oder selbst gesammelt – im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller. Dort halten sie sich zwei bis drei Tage. Wenn die Pilze eingeschweißt sind, entfernen Sie vorher die Folie. Decken Sie sie dann mit einem feuchten (aber nicht nassen!) Tuch ab.

Schon gewusst? Ein Mythos über Pilzgericht

Ein Mythos, der sich hartnäckig hält, ist, dass Pilzgerichte nicht noch einmal aufgewärmt werden dürfen – eben weil sie so anfällig für den Verderb sind. Wer zubereitete Pilze aber umgehend in den Kühlschrank stellt, kann auch am nächsten Tag noch davon essen. Dann aber
bitte gut erhitzen!

gesund leben Tipp gegen einen Blähbauch

Einige Menschen bekommen einen Blähbauch, wenn sie Pilze gegessen haben. Das hat in der Regel nichts damit zu tun, dass die Pilze vielleicht nicht mehr ganz frisch waren, sondern vielmehr mit dem hohen Gehalt an Ballaststoffen. Wer damit Probleme hat, sollte die Pilze möglichst klein schneiden und gut kauen. Dadurch werden sie bekömmlicher.

 

Pilze statt & erstaunlich vielseitig 

Klassische Gerichte wie Wildfleisch mit Pilzrahm und gebratene Pilze mit Zwiebeln und Speck dürfen auch in diesem Jahr nicht auf dem Speiseplan fehlen. Doch auch als vegetarische Variante sind Pilze ein echter Genuss – etwa in Kombination mit cremiger Polenta oder als Walnuss-Steinpilz-Bolognese. 

Polenta mit Pilzgemüse

Für zwei Personen (Pro Portion ca. 530 kcal) 

Zutaten

250 g Champignons
1 Zucchino
½ l Sojamilch
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
100 g Instant-Polenta
(Maisgrieß)
1 EL italienische TK-Kräuter
2 EL Öl
2 EL Walnusskerne
2 EL getrocknete Cranberrys
Pfeffer
½–1 EL Balsamico bianco
frisch geriebene Muskatnuss
(nach Belieben)

Zubereitung

Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Den Zucchino waschen, putzen, der Länge nach halbieren und quer ebenfalls in dicken Scheiben schneiden. 

Die Sojamilch in einem Topf erhitzen, den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Milch mit Kräutersalz würzen. Maisgrieß dazurieseln lassen und unter Rühren aufkochen. Dann die Polenta 10 Min. bei geringer Hitze mehr ziehen als köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Nach ca. 5 Min. die italienischen Kräuter dazugeben.


Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Champignons und den Zucchino bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten. Die Walnusskerne und Cranberrys dazugeben und alles weitere 2–3 Min. braten. Polenta mit Kräutersalz, Pfeffer, Essig und nach Belieben Muskat abschmecken.

Das Pilz-Zucchini-Gemüse mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf Teller verteilen und das Gemüse darauf anrichten.


Dieses und noch mehr vegane Rezepte finden Sie im Buch „Vegan für Faule“.

Walnuss-Steinpilz-Bolognese

FÜR VIER PERSONEN. (Ohne Nudeln pro Portion ca. 340 kcal, 7 g Eiweiß, 32 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 0,5 BE)

Zutaten

120 g Schalotten
200 g Steinpilze
70 g Walnusskerne
1 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
3 EL Butter (30 g)
Vanillesalz
schwarzer Pfeffer
Chiliflocken (z. B. Piment
d’Espelette)
200 g Schmand
150–200 ml Gemüsebrühe

Zubereitung

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Steinpilze trocken abreiben, putzen und etwa 2 mm fein würfeln. Die Walnusskerne fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. 

Öl und Butter erhitzen, die Schalotten darin 2–3 Min. sanft andünsten, dann an den Pfannenrand schieben. Die Hitze erhöhen und die Pilzwürfel unter Rühren etwa 3 Min. braten. An den Rand schieben, die Walnüsse unter Rühren kurz anrösten, dann mit Schalotten und Pilzen mischen. Mit Vanillesalz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

Den Schmand unterrühren und so viel Brühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken. Die Petersilie untermischen.

 

 

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